Пышные запеченные белки, хрустящие и ломкие снаружи, но мягкие и тягучие внутри, нежный невесомый крем и фрукты – это все десерт «Павлова», который был изобретен около 100 лет назад, но до сих пор очень часто готовится и подается в лучших ресторанах мира. А Австралия и Новая Зеландия до сих пор спорят, кто из них изобрел это восхитительное пирожное и назвал в честь легендарной русской балерины. Кстати произносится название десерта с ударением на второй слог, на иностранный манер.
Как сообщает Информатор, запеченные белки в этом пирожном – это не обычные безе или меренга. В их состав входит крахмал, что делает пирожное мягким и тягучим внутри – это очень вкусно. Крем я решила в этот раз сделать из сливочного сыра. А украсить пирожное можно любыми сезонными ягодами и фруктами.
При взбивании белков будьте очень внимательны, так как чтобы они как следует взбились, емкость для взбивания должна быть абсолютно сухая. Используйте стеклянные или металлические миски, они быстрее сохнут, и влага не остается в них надолго, как, например, в деревянных. Также в белковую массу не должно попасть ни капельки желтка, поэтому лучше разбивать яйца сначала в чашку, а потом уже перекладывать в основную емкость.
Ингредиенты (10 порций):
- Крахмал кукурузный – 14 г
- Сахарная пудра – 50 г
- Сыр маскарпоне – 250 г
- Сливки жирные – 150 г
- Сахар – 230 г
- Вода – 45 г
- Белок яичный – 170 г
Приготовление:
Этап 1/8
Сначала нужно взбить белки без сахара. Взбивайте их сначала на средней мощности, а потом увеличивайте ее до максимальной. Затем нужно убедиться, что весь белок взбит, по краям миски не осталось жидкости. Белок будет сам держать форму, формируя мягкие “облачка”, но еще не такие упругие, как когда мы добавим сахар. Обязательно соблюдайте все правила взбивания белков, описанные во вступлении к рецепту.
Этап 2/8
Далее начать добавлять сахар. Делайте это постепенно, не все сразу, а в несколько этапов. Через несколько минут масса станет глянцевая, упругая, густые пики из нее будут хорошо держать форму. А вот когда масса взбилась, можно влить 45 грамм воды тонкой струйкой, постоянно взбивая массу. Это сделает белки нежнее. Можно также использовать ликер или любой сироп. Сначала белок станет жиже, но потом снова приобретет густоту. Теперь можно постепенно добавить крахмал и еще раз взбить массу.
Этап 3/8
Далее нужно придумать, какой формы будет будущий торт. Его можно сделать в форме небольшого вулкана, у которого в углублении будет крем. Можно сделать много маленьких «корзиночек» с кремом.
Этап 4/8
Я решила в этот раз сделать три слоя безе и промазать их кремом. Для этого я заранее нарисовала круги на пергаменте для выпечки, чтобы круги слегка уменьшались снизу вверх.
Этап 5/8
Разогреть духовку до 95 градусов на режиме конвекции или “верх-низ” и поставить туда меренгу. Выпекать ее нужно 1-2 часа. Это зависит от формы, которую вы выбрали. Чтобы проверить готовность меренги, нужно попробовать приподнять ее от пергамента. Если она легко отходит, то она готова.
После готовности выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте меренгу остывать в духовке, чтобы от резкого перепада температур она не треснула.
Этап 6/8
У меня получились вот такие коржи.
Этап 7/8
Маскарпоне перемешать с сахарной пудрой. Сливки взбить. Перемешать обе массы. Важная напоминалка: чтобы сливки хорошо взбились, они должны быть холодными, только что из холодильника. Миску и венчики миксера можно перед взбиванием тоже подержать в морозилке. Начинайте взбивать сливки на низкой скорости. Не волнуйтесь, первые пару минут ничего не будет происходить. Масса начнет густеть минуты через 3-5, тогда можно постепенно увеличивать обороты.
Этап 8/8
Промазать коржи кремом (или наполнить им корзиночки или “вулкан”). Легендарное пирожное готово! Приятного чаепития!
