Як приготувати справжній салат Олів’є і чи існує він взагалі

Є три страви, без яких українці не уявляють собі новорічного столу. Це мандарини, оселедець під шубою та салат Олів’є. І кожна господиня мріє приготувати на свята “той самий справжнісінький Олів’є”. Поспішаю розчарувати: такого не існує. Секрет свого шедевра повар француз так нікому й не розкрив, забравши його в могилу. 

Інформатор розповість про дивовижну історію цього новорічного блюда й може хтось надихнувшись нею, створить свій власний салат Олів’є.

“Ермітаж Олів’є” або російський ресторан французького кулінара

А починалося все у 60-х роках позаминулого сторіччя у москві, куди потомок відомої французької кулінарної династії Люсьєн Олів’є приїхав, щоби створити власний ресторан.

Час для цього був найсприятливіший: після “асвабадительной реформи” кріпосного права у російських  аристократів з’явилися гроші, багато грошей, які вони звикли витрачати з шиком. Як новий клас сформувалося неосвідчене, але багате купецтво. Воно теж жадало “гарного життя”, як їх нещодавні хазяї. Тому новий ресторан “Ермітаж” шеф-поваром та співвласником став Олів’є став дуже та дуже популярним. 

Тільки там можна було скоштувати модну новинку – салат “Олів’є”. Правда, спочатку це був зовсім не салат. Олів’є придумав страву, яка мала назву “Майонез з дичини під горілку”. Казали, що француз ревно зберігав рецепт приготування спеціального соусу “Провансаль”, яка була “родзинкою” винаходу, виробляючи його у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима.  А без цього соусу як кажуть “було те, да не те”. Для сервірування на  блюдо викладали шматочками філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону та паюсною ікрою. Поряд акуратно розкладали варені ракові шийки, политі соусом “провансаль”. У центрі накладали гору картоплі з маринованими корнішонами, прикрашену рубленими яйцями, які не призначалися в їжу, а були елементом декору. 

Але далекі від аристократизму замурзані російські варвари не оцінили вишуканої французької кухні. Звиклі їсти все та багато, московські купчини змішували інгредієнти на тарілці й пожирали таке, на думку Олів’є, неїстівне неподобство. Повар, демонструючи своє презирство, сам змішав всі компоненти страви, ще й полив їх майонезом. Ось так і з’явився на світ наш улюблений салат, хоча, як ви розумієте, тоді він істотно відрізнявся від того, до якого ми звикли сьогодні.

Що входило у майже справжній салат “Олів’є”

Ось рецепт класичного «салату Олів’є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):

Філе двох відварених рябчиків,

Один відварений телячій язик,

Близько 100 г паюсної чорної ікри,

200 г свіжого листя салату,

25 відварених раків або один великий омар,

200-250 грамів дрібних огірків,

Півбанки сої кабуль (паста із сої),

2 дрібно порізані свіжі огірки,

100 грамів каперсів,

5 дрібно нарубаних, зварених круто яєць,

Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Як готували Олів’є

Процес приготування був не менш захопливим

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум’ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м’ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум’я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього – дати м’ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м’ясо починає підсихати й втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м’ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м’ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. 

Язик має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під’язичної м’язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини язика. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його також у холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку тварини – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За пів години до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку,  зніміть з нього шкіру, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум’я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджений язик також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру покладіть невеличкими купками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладенням у салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки та дрібно наріжте (необов’язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не переваріть їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі продукти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів. Як, ще є бажання готувати справжній Олів’є.

Як з’явився салат “Столічний” “під “Олів’є”

Треба зауважити, що повари кращих ресторанів та багатії готові були викласти 50 тисяч рублів (приголомшливі на ті часи гроші) аби роздобути рецепт справжнього Олів’є. Повар не здавався. Тоді, як це робиться у росіян, рецепт викрали. Зробив це кухарчук Іван Іванов. Скориставшись тим, що шеф забув закрити двері кімнати, де він готував,  Іванов проник туди й побачив інгредієнти соусу, але запам’ятати всі не встиг, та пропорції були йому не відомі. Але вже на другий день крадій став шеф-поваром іншого ресторану, де подавав салат “Столічний” – аналог Олів’є.

 

“Олів’є” емігрантів

Як же сталося це вишукане блюдо високої французької кухні принизилось до ковбаси та зеленого горошку. Кажуть, що справа в емігрантах з росії, які після Жовтневого перевороту заполонили Францію. Насміхаючись над власними злиднями, колишні князі  та баронеси “зліпили” з того, що було їм доступно, власний салат, який жартома назвали Олів’є – замість телячого язика варена ковбаса, ікру замінив горошок, а раків така ж яскрава як вони, морква. Незмінною залишилися картопля, але вже не у якості прикраси, а як основа страви. 

А оскільки зелений горошок та майонез у срср дістати було не легше ікри, вигадка злиденних аристократів стала прикрасою святкового столу радянських громадян.

Нині існує декілька десятків рецептів салату олів’є – з дичиною, з курятиною, з рибою, з яблуками, з крабовими палочками, з кукурудзою…Так що готуйте так, як вам до смаку й насолоджуйтесь.

Раніше Інформатор писав про те, як приготувати теплий салат з печінкою та апельсином.

Підписуйтесь на Telegram канал Інформатор Кривий Ріг , а також у Viber і дізнавайтеся першими про головні новини міста.

Альона Свірідова