Как приготовить идеальный стейк: рецепт от Гордона Рамзи

Как приготовить идеальный стейк Гордона Рамзи, многократного обладателя Звезд Мишлен. Секрет аппетитного стейка в том, что мы как будто прижигаем мясо, а не варим его.

Гордон Рамзи любит стейки с кровью, так что любителям средней прожарки стоит жарить стейк чуть дольше. Информатор расскажет, как приготовить вкусное блюдо.

Ингредиенты: 

• 1 стейк из филе или рибай стейк, около 350 г и толщиной 2-2,5 см (обрезать лишний жир, если хотите)
• Сбрызнуть оливковым маслом (примерно 1 ч. л.)
• 15 г сливочного масла
• 2-3 веточки тимьяна
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• Морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса Беарнез:

• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 1 лук-шалот, очень мелко нарезанный
• Небольшая горсть свежих веточек петрушки
• Небольшая горсть свежих веточек эстрагона, листья оборвать и измельчить, а стебли сохранить (у вас должно быть около 1-2 столовых ложек измельченного эстрагона)
• 175 г сливочного масла
• 3 больших яичных желтка
• Морская соль и свежемолотый черный перец

Приготовление: 

1. Достаньте стейк из холодильника за 15-20 минут до приготовления, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.

2. А пока приготовьте Беарнский соус. Положите красный и белый винные уксусы в кастрюлю с луком-шалотом и стеблями трав (оставьте нарезанные листья эстрагона на потом). Доведите до кипения, затем кипятите на среднем огне, пока не уменьшится примерно до 1 столовой ложки, около 5 минут. Отложите в сторону, чтобы охладить, затем процедите.

3. Тем временем займемся маслом. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Снимите с огня и слегка остудите, затем осторожно слейте желтую жидкость, выбросив белые твердые частицы, оставшиеся на дне. Оставьте остывать.

4. Положите яичные желтки и уваренный уксус в жаропрочную миску, поставленную над кастрюлей с едва кипящей водой на очень слабом огне (убедитесь, что основание миски не касается воды). Взбейте, пока они не начнут светлеть и густеть, около 2 минут. Медленно вбейте топленое масло, понемногу, пока смесь не загустеет и не станет эмульгированной. Снять с огня. Приправьте по вкусу солью, перцем и перемешайте с нарезанным эстрагоном перед подачей на стол.

5. Смажьте или натрите стейк по всей поверхности небольшим количеством оливкового масла, затем приправьте с обеих сторон солью и перцем. Разогрейте тяжелую антипригарную сковороду на среднем огне.

6. Положите стейк в раскаленную сковороду и обжарьте в течение 3-4 минут, не трогая. Переверните стейк и готовьте его с другой стороны в 2-3 минуты, снова не трогая его. Добавьте сливочное масло вместе с тимьяном, чесноком и поливайте стейк растопленным сливочным маслом в течение 30-60 секунд.

7. Переложите стейк на тарелку или разделочную доску и оставьте отдыхать на 3-4 минуты с тимьяном и чесноком сверху. Нарежьте стейк под углом, посолите и поперчите, а затем подавайте с соусом Беарнез.

Совет:

Эти инструкции по приготовлению предназначены для стейка средней прожарки. Если вы предпочитаете, чтобы ваш стейк был более приготовленным, оставьте его дольше на сковороде или доведите в горячей духовке. Будьте осторожны, чтобы не перегреть смесь яичного желтка при приготовлении соуса, иначе она может расслоиться и свернуться. Если это произойдет, вбейте кубик льда, и он должен снова объединиться. Если он полностью свернулся, положите свежий яичный желток в чистую жаропрочную миску и поставьте над кастрюлей с водой. Взбейте, затем добавьте в готовую смесь по 1 столовой ложке за раз, пока смесь не эмульгируется.

Напомним, ранее Информатор размещал рецепт запеченного картофеля для тех, кто на диете. Также писали как приготовить запечённые куриные голени в пикантном маринаде.

Людмила Денисова